คอไอศกรีม





แก๊ง แก๊ง” เสียงกระดิ่งสัญลักษณ์ของ “ไอศกรีมมาแล้ว” ดังเข้าหูให้ใจชื้นว่า ฮีโร่ผู้พิชิตความร้อนได้มาช่วยแล้ว

“ไอศกรีม” มักเป็นพระเอกที่ทุกคนต่างนึกถึงเสมอยามร้อน จนทุกวันนี้ไอศกรีมไม่เป็นเพียงเครื่องบรรเทาร้อนยอดฮิตเท่านั้น แต่ยังได้ชื่อว่าเป็นของหวานเบอร์หนึ่งที่เกาะกุมหัวใจคนไว้ทั้งโลก เราจึงไม่พลาด ขอพาทุกคนไปค้นหาความพิเศษที่ตรึงใจคนไว้ใต้ความเย็นของก้อนไอศกรีมแสนสวย

เฮ็งต๋ง และเฟิงสุ่ยจูเนียร์ ของดิฉัน เป็นicecream lovers ตัวฉกาจเลยค่ะ ทำให้ดิฉันต้องขวนขวายหาทางซื้ออุปกรณ์และฝึกการทำไอศกรีม นี่คือที่มาของโพสต์วันนี้ค่ะ

ตำนานไอศกรีม

ไอศกรีมมีประวัติการกำเนิดมายาวนานอยู่หลายตำนาน ไอศกรีมมีจุดเริ่มต้นตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 1 ยุคของจักรพรรดิเนโรแห่งอาณาจักรโรมันที่ได้พระราชทานเลี้ยงไอศกรีมแก่เหล่าทหารในกองทัพ ซึ่งในสมัยนั้นไอศกรีมยังเป็นเพียงหิมะที่เหล่าทาสไปขุดมาจากภูเขา แล้วนำมาผสมกับน้ำผึ้งและผลไม้ ซึ่งไอศกรีมชนิดนี้ก็คือเชอร์เบ็ตในปัจจุบันนั่นเอง

อีกตำนานบอกว่าเกิดขึ้นราวสี่พันปีที่แล้ว เมื่อบรรพบุรุษของจีนได้ค้นพบไอศกรีม โดยนำนมที่เหลือไปหมกไว้ในหิมะเพื่อเก็บไว้ให้นานขึ้น จนนมแข็งตัว กลายเป็นไอศกรีมต้นแบบของโลกในที่สุดในเวลาไล่เลี่ยกันที่อินเดียก็มี Kulfi ไอศกรีมซึ่งนำนมมาต้นผสมกับถั่วพิสทาชิโอ แช่เย็นจนแข็ง ปัจจุบันไอศกรีมของอินเดียก็ยังเป็นเช่นนี้ ในศตวรรษที่ 13 มาร์โค โปโล นำสูตรไอศกรีมกลับมาจากจีน และพัฒนาต่อจนเป็นไอศกรีมที่ใช้การปั่นให้เย็นจนแข็งที่เรียกว่า เจลาติ (Gelati) จนคนอิตาลีจำนวนไม่น้อยเชื่อว่าเหล่าบรรพชนของตนเป็นคนค้นพบไอศกรีมเป็นครั้งแรก อย่างไรก็ตาม ประมาณปี 1533 ในงานเฉลิมฉลองพระราชพิธีอภิเษกสมรสระหว่างแคเทอรีน เดอเมดิซี แห่งเวนิส กับกษัตริย์เฮนรี่ที่ 2 ของฝรั่งเศส มีการนำของหวานกึ่งแช่แข็งทำจากครีมข้นหวานที่มีลักษณะคล้ายไอศกรีมในปัจจุบันมาเสิร์ฟให้กับแขกเหรื่อที่มาร่วมงาน ซึ่งนับเป็นเหตุการณ์ครั้งประวัติศาสตร์ที่ทำให้คนค่อนโลกรู้จักไอศกรีม

ไอศกรีมกลายเป็นของหวานที่นิยมไปตามซีกโลกต่าง ๆ อย่างไม่หยุดยั้ง เมื่อนางแนนซี่ จอห์นสัน ชาวอเมริกัน คิดประดิษฐ์เครื่องทำไอศกรีมขึ้นมาเป็นครั้งแรก และสหรัฐอเมริกาก็กลายเป็นผู้นำไอศกรีมมาจนถึงทุกวันนี้

ก้าวแรก ไอศกรีมย่างเข้าสู่ไทย

ไอศกรีมในบ้านเรานั้นมีความเกี่ยวโยงกับประวัติของน้ำแข็งอย่างแน่นแฟ้น น้ำแข็งเข้ามาสู่ดินแดนสยามเป็นครั้งแรกพร้อมกับเรือกลไฟที่มาจากสิงคโปร์ เพื่อนำขึ้นถวายพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 และด้วยความเหลือเชื่อที่น้ำจะแข็งตัวเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาได้จริง จึงมีบันทึกบางฉบับอ้างไว้ว่าทำให้เกิดสุภาษิต “อย่าปั้นน้ำเป็นตัว” ขึ้นมา

ต่อมาในช่วงรัชกาลที่ 5 การทำไอศกรีมจึงเกิดขึ้น สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้บันทึกไว้ในหนังสือเรื่อง “ความทรงจำหลังจากเสด็จประพาสสิงคโปร์ พ.ศ.2414” ของรัชกาลที่ 5 ว่า “ไอศกรีมเป็นของวิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็ก ๆ ที่สำหรับเขาทำกันตามเมืองนอกเข้ามาถึงเมืองไทย ทำบางวันน้ำก็แข็งบางวันก็ไม่แข็ง มีไอศกรีมตั้งเครื่องแต่บางวัน จึงเห็นเป็นของวิเศษ” ด้วยความวิเศษเหลือแสนนี้ ไอศกรีมจึงเป็นของหวานของคนในรั้วในวังเท่านั้น

ไอศกรีมเริ่มแพร่หลายให้คนสามัญชนได้ลิ้มรสเมื่อมีการตั้งโรงงานผลิตน้ำแข็งขึ้นในเมืองไทย ช่วงแรกนั้นยังเป็นสูตรที่ใช้นมและครีมแบบฝรั่งเป็นหลัก จึงมีราคาค่อนข้างแพง มีขายเฉพาะในภัตตาคารใหญ่ ๆ แถบราชวงศ์เท่านั้น จนราวปี พ.ศ.2446 ชาวบ้านทั่วไปจึงเริ่มมีโอกาสซื้อไอศกรีมกินได้ ซึ่งยังเป็นสูตรง่าย ๆ คล้ายน้ำเชื่อมที่ปั่นจนแข็งเป็นเกล็ดน้ำแข็ง แล้วพัฒนาต่อมาเป็นของหวานที่เรายังคงนิยมมาถึงตอนนี้ คือ น้ำแข็งใส หรืออีกชื่อหนึ่งว่า น้ำแข็งกด เป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียดราดด้วยน้ำเชื่อมรสต่าง ๆ มีทั้งชนิดอัดใส่พิมพ์เสียบไม้เดินถือสะดวก และชนิดกินกับเครื่องเคียงเหมือขนมน้ำแข็งไสในปัจจุบัน

ในเวลาไล่เลี่ยกัน ไอสกรีมอีกชนิดที่ได้รับความนิยมตามมาคือ ไอติมหลอด ซึ่งนำน้ำหวานหลายรสหลากสีสารพัดจะหาได้มาเทใส่พิมพ์โลหะทรงกระบอก แล้วเสียบเรียงกันในถังน้ำแข็งผสมเกลือ หมุนถังไปมาจนน้ำเริ่มแข็งตัว แล้วเสียบไม้ เมื่อเมืองไทยมีตู้เย็น เราก็มีไอติมหวานเย็น ทำง่าย ๆ แค่เทน้ำหวานใส่ถาดหล่อน้ำแข็งแล้วนำไปแช่ข้ามคืน ก็ได้ไอติมก้อนหวานเย็นพอดีคำ ต่อมาพัฒนาใส่ถุงพลาสติกใบเล็กจนเต็มแล้วแช่ให้แข็ง จนเปลี่ยนมาใส่พิมพ์พลาสติกรูปต่าง ๆ ให้ดึงดูดใจมากขึ้น และเรียกว่า ไอศกรีมตัวดูด

รูปแบบของไอศกรีมไม่ได้มีเท่านี้ ยังมี ไอติมตัด ที่ทำเป็นแท่งยาวแล้วตัดแบ่งเสียบไม้ขาย ส่วนไอสกรีมที่ครองใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ได้เหนียวแน่นที่สุด ต้องยกให้ ไอศกรีมกะทิ ที่แปลงสูตรใช้กะทิแทนนม หรือครีมซึ่งมีราคาแพง บางสูตรใส่ลอดช่อง หรือซาหริ่มลงไปเพิ่มรสชาติ กินกับข้าวเหนียวมูน ลูกชิด และยังใส่ไอศกรีมในขนมปัง โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่ว เป็นอันครบเครื่องไอศกรีมกะทิ

ว่าไปแล้ว ไอศกรีมไม่เหมือนอาหาร หรือขนมอื่น ๆ เพราะมีการปรับตัวตามยุคสมัยมาตลอด จากเดิมใช้รถเข็นก็ปลี่ยนมาเป็นรถสามล้อ จากกระดิ่งเป็นเสียงแตรและเสียงดนตรี และหันมานั่งกินในร้านอย่างศาลาโฟร์โมสต์ ที่ปรับโฉมไอศกรีมเป็นของหวานสุดหรูของวัยรุ่น จนปัจจุบันมีร้านไอศกรีมที่แต่งจนกิ๊บเก๋น่านั่งมากมาย ซึ่งไม่ใช่เฉพาะเด็ก ๆ เท่านั้นที่อดใจไม่อยู่ ทั้งวัยรุ่น พี่ป้าน้าอาก็อยากเข้าไปหลบร้อนกินไอศกรีมคลายร้อนสักถ้วยเหมือนกัน

ทุกวันนี้ไอศกรีมแทบจะกลายเป็นแฟชั่นที่แข่งขันกันสร้างสรรค์ให้ดึงดูดใจคอไอศกรีมมากขึ้น แค่รสชาติมีทั้งแบบไทยและเทศให้เลือกนับร้อย เช่น มะม่วง ระกำ รัมเรซิน สตรอว์เบอร์รี่ คาปุชชีโน ช็อกโกแลตฟัดจ์ คุกกี้แอนด์ครีม ฯลฯ ที่ตกแต่งมาด้วยท็อปปิ้ง และเครื่องเคียงที่ช่วยเสริมรสอร่อยอีกนานาชนิด ทั้งวิปครีมฟูเบา รสหวานมัน ช็อกโกแลตรสเข้ม เยลลี่หลากสีและผลไม้ต่าง ๆ รวมทั้งลูกเชอร์รี่ในน้ำเชื่อมเหล้ามาราสชิโน ที่เป็นเหมือนสัญษลักษณ์ของ “ไอศกรีมซันเดย์” ที่เดี๋ยวนี้ไม่ได้มีขายเฉพาะแต่วันอาทิตย์อีกแล้ว รวมไปถึงไอศกรีมแบบแท่งที่ออกแบบรูปร่างและสีสันจนเกินจินตนาการ มีทั้งรูปแตงโม แบบเกลียวสอดไส้สลับสี เป็นต้น และในยุคสมัยที่กระแสสุขภาพมาแรง ไอศกรีมก็ปรับต้วเข้ากระแสได้อย่างแนบแน่น เพิ่มทางเลือกสำหรับผู้รักสุขภาพ มีทั้งรสสมุนไพร ชาเขียว งาดำ เต้าหู้ และไอศกรีมโยเกิร์ตไขมันต่ำ สำหรับสาว ๆ ที่กลัวอ้วน ซึ่งลูกเล่นเพิ่มความน่ากินเหล่านี้ได้กลายเป็นจุดแข็งขันที่เข้มข้นไปแล้ว แต่ก็ถือเป็นผลดีกับผู้บริโภคที่มีให้เลือกกินได้อย่างหลากหลายและจุใจ

จึงไม่น่าแปลกใจที่ไอศกรีมยังยืนหยัดและเป็นของหวานที่เย็นเยียบเปี่ยมเสน่ห์ ถวิลหาของคนทั่วโลกเสมอมา และมีแนวโน้มว่าจะเสมอไปตามอุณหภูมิของโลกที่ร้อนขึ้นทุกปี

เชื่อว่าคอไอศกรีมหลายคนคงเคยอยากทำไอศกรีมกินเองแต่พออ่านสูตรแล้วไม่รู้ว่าอะไรเป็นอะไร จับต้นชนปลายไม่ถูก ถ้าเป็นอย่างนั้น ก่อนอื่นต้องมาดูความสำคัญแตะละส่วนให้เห็นชัด ๆ เผื่อคราวหน้าลงมือทำจะได้ไม่งงอีก

องค์ประกอบของไอศกรีม

1. น้ำ เป็นส่วนประกอบหลักของไอศกรีมที่แฝงตัวมากับนม ไข่ หรือผลไม้ ซึ่งมีมากถึงประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ โดยจะอยู่ในสภาพของผลึกน้ำแข็ง เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เราสดชื่น

2. ไขมัน ส่วนมากใช้นมหรือครีม แต่บางสูตรก็ใช้กะทิอย่างในบ้านเรา ซึ่งเจ้าไขมันนี้ช่วยให้ไอศกรีมมีรสมันอร่อย เนื้อเรียบเนียนและมีกลิ่นรสดี     3. ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย หรือนมผงขาดมันเนย (skim milk powder) นั่นเอง ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทำให้ไอศกรีมเนื้อดี ไม่หยาบ เพิ่มความข้นหนืด ช่วยให้ฟูเบา และทำให้เย็นเร็วขึ้น

4. สารให้ความหวาน นิยมใช้น้ำตาลทรายหรือซูโครส ซึ่งนอกจากให้ความหวานอร่อยแล้ว ยังช่วยให้ไอศกรีมเนื้อหนืดดีขึ้น และช่วยให้ไอศกรีมแข็งตัวเร็ว จึงปั่นได้ง่ายขึ้น

5. สารให้ความคงตัว (stabilizer) และอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทั้งสองชนิดต่างก็ช่วยให้ไอศกรีมอร่อยและเนื้อดีขึ้น ทำได้ง่าย และเก็บได้นาน ส่วนมากถ้าทำกินเองมักใช้ไข่ไก่ เจลาติน แป้งข้าวโพด หรือแป้งมัน แต่ในระดับอุตสาหกรรมจะมีการออกแบบขึ้นมาพิเศษ

กว่าจะเป็นไอศกรีม

วิธีการทำก็แค่ใส่ทุกอย่างลงผสมตามสูตร แล้วนำไปบ่มในตู้เย็น 4 ชั่วโมงให้ส่วนผสมเข้ากันและสารต่าง ๆ ทำงานได้ดีขึ้น แล้วค่อยนำมาปั่นด้วยเครื่องให้ส่วนผสมเย็นจนแข็งตัวเป็นเกล็ดน้ำแข็งเล็ก ๆ และเติมอากาศเข้าไปทำให้ฟูเบา เสร็จแล้วเทใส่ถัง แช่แข็งต่ออีกประมาณ 4-6 ชั่วโมง เท่านี้ก็จะได้ไอศกรีมกินแล้ว

พูดถึงการทำไอศกรีม ส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้เลยคือ เครื่องปั่น ที่ใช้กันตามบ้านมีอยู่ 2 แบบ แบบถังเจลที่ต้องแช่แข็งถังก่อนนำมาปั่น ซึ่งแบบนี้ไม่ค่อยเหมาะกับอากาศบ้านเรา เพราะจะเย็นไม่พอ จึงปั่นไอศกรีมให้แข็งยาก ส่วนอีกแบบคือ ถังที่ให้ความเย็นด้วยน้ำแข็งผสมเกลือ สำหรับอากาศร้อน ๆ ให้ใช้อัตราส่วนน้ำแข็งต่อเกลือเป็น 5:1 ซึ่งทั้งสองแบบใช้มอเตอร์เป็นตัวหมุนใบพัดช่วยตีลมเติมเข้าไป ทำให้ไอศกรีมเย็นและฟูเบา ราคาตกเครื่องละ 3,000-5,000 บาท

ไอศกรีมเป็นของหวานชนิดหนึ่งในตระกูลของหวานแช่แข็งหรือ Frozen Dessert ซึ่งยังมีสมาชิกอื่น ๆ ที่นิยมกันในบ้านเราอีกหลายชนิด

1. Ice Cream มีส่วนผสมของไขมันไม่ต่ำกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ ปัจจุบันมีรสแปลกใหม่ให้เลือกมากมาย เช่น คุกกี้โดมินต์ชิป แต่รสที่ยังได้รับความนิยมมากที่สุดก็ยังเป็นรสพื้นฐานอย่างวนิลา

2. Frozen Custard, French Ice Cream หรือ French Custard Ice Cream ในบ้านเราที่เข้าข่ายคือ ไอศกรีมไข่แข็ง เมื่อตักเข้าปากแล้วจะได้กลิ่นของไข่ เพราะมีปริมาณไข่แดงในส่วนผสมมากกว่าปกติ

3. Low Fat Ice Cream เป็นไอศกรีมที่มีไขมันไม่เกิน 3 เปอร์เซ็นต์ และยังมีอีกชนิดที่คล้ายกันคือ Non Fat ซึ่งแทบจะไม่มีไขมันเลย คือ 0.5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ถือเป็นตัวเลือกชั้นดีของคนรักไอศกรีมที่กลัวอ้วน

4. Gelato เจลาโต้มีเนื้อที่ข้นและหนืดมาก มีกลิ่นรสจัดจ้านเพราะอุณหภูมิขณะเสิร์ฟสูงกว่าไอศกรีมทั่วไป ทำให้กลิ่นรสระเหยได้มากกว่า ซึ่งส่วนใหญ่มีไขมันต่ำแค่ 6-7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

5. Soft Serve ขอเรียกไอศกรีมชนิดนี้ว่า ไอศกรีมสะดวกซื้อ เพราะทำกันสดใหม่ เพียงปั่นส่วนผสมให้เป็นไอศกรีม แล้วหมุนออกจากเครื่องใส่โคนหรือถ้วยได้เลย ไม่ต้องแช่แข็ง เนื้อนุ่มเบา มีไขมันไม่มาก แต่มีกลิ่นรสชัดเจน

6. Fruit Sherbet หรือ เชอร์เบ็ต เป็นไอศกรีมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือหวานก็ได้ แต่ต้องมีไขมันต่ำเพียง 1-2 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น

7. Sorbet หรือ Sorbetto ซอร์เบต์ทำจากน้ำและเนื้อผลไม้โดยไม่มีส่วนผสมของไขมันเลย มีเนื้อค่อนข้างหยาบและแน่นกว่าเชอร์เบ็ต

8. Frozen Yogurt ไอศกรีมชนิดนี้เติมโยเกิร์ตลงไปในส่วนผสมเพียงประมาณ 10-20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งช่วยให้มีไขมันต่ำลง และเนื้อหนืดดีขึ้น แต่อาจไม่มีกลิ่นรสของโยเกิร์ตชัดเจนนัก

9. Granite การ์นิเต้เป็นไอศกรีมเนื้อหยาบคล้ายน้ำแข็งไส ทำง่าย ๆ เพียงนำน้ำผลไม้ไปแช่แข็งแล้วนำออกมาขูดเป็นระยะให้มีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งฝอย ๆ

10. Water Ice หรือไอศกรีมหวานเย็น ที่แค่นำน้ำหวานไปแช่ให้แข็งโดยไม่มีการปั่นหรือขูดให้ฟูเลย

โคนไอศกรีมเกิดขึ้นโดยบังเอิญในงานเซนต์หลุยแฟร์ เพราะในวันงานเกิดมีลูกค้ามากจนถ้วยกระดาษหมด คนขายจึงหันไปขอวอฟเฟิลจากร้านอื่นมาม้วนใส่ไอศกรีมให้ลูกค้าแทน จนมีโคนไอศกรีมทำออกมาขายจริงจังในชื่อว่า “Cone” ในปี 1892 โดยฝีมือชาวอิตาลีในอเมริกาชื่อ Italo Marchiony

คอไอศกรีมแทบทุกคนคงเคยมีอาการปวดจี๊ดขึ้นสมองเวลากินไอศกรีม เรียกว่า ไอศกรีมเฮดเอค (Ice Cream Headache) มีวิธีแก้ง่าย ๆ เพียงสูดลมหายใจเข้าออกลึก ๆ สักพักจะรู้สึกดีขึ้นเอง

ขอขอบคุณ

ผศ.ดร. สมจิต สุรพัฒน์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

อาจารย์พรหล้า ขาวเธียร ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ เอื้อเฟื้อข้อมูล

อ้างอิง : “แรกมีในสยามเล่ม 1 และ 3” โดย เอนก นาวิกมูล

“108 ซองคำถาม” โดย สำนักพิมพ์สารคดี “Easy ice cream” โดย สมชาย มหาสิงห์

www.icecreamfanclub.com

COUSINE feature จิรัฏฐ์ ฉายะจินดาวงศ์ ภาพ : ทีมภาพ H&C

HELATH & CUISINE พฤษภาคม 2550 Sweetest Things